「本物の薩摩おごじょ」?

「薩摩酒寿司祭り」で模範「酒ずし」を披露した、本物の薩摩おごじょ「川越不二」さん。
今回は郷土料理「豚骨」を作っていただきました。


鹿児島は日本有数の黒豚の産地。
その昔、豚骨料理は薩摩武士たちが戦場や狩場で作ったのが始まりと言われる
豪快な郷土料理。
豚のアバラ肉の骨付きを大きめに切ったものを炒め、
35度くらいの強い焼酎やホワイトリカーでフランベして、
アルコールが無くなるまで炒めたあと、
熱湯をどんどんかけて油を落としてから、味噌と黒砂糖を入れて2時間トロ火で煮込みます。
それから手でちぎった「ちぎりコンニャク」と「桜島大根」や「ごぼう」を加え、
さらに1時間煮込み、最後に醤油を回し入れて出来上がり。
3時間煮込んだ「豚骨」は、箸で持ち上げただけで、
骨と身がホロっと離れるほどの柔らかさ。
熱湯をかけて油を落としているので、味は染み込んでいるのに油っぽくない。
しかも、時間が経って冷めているのに、油が固まってないんです。
無骨な料理なのに、とても繊細な味わいでした。
新聞社の後輩達をよく家に連れてきたというご主人。
いつもそのお客さんに手料理を振舞っていた「不二」さん。
ご主人が連れてくるお客さんの人数、年齢層、好き嫌いはないか・・・
とことん考え抜いて料理を作っていたそうです。
季節の旬の素材はもとより、お客さんの好みを考えた料理の数々は、
川越家を訪ねる人々の最大の楽しみになっていました。
そして、いかに無駄なく効率よく料理を進めるか。
どの料理をどういう手順で作っていけば、食卓に並ぶとき熱々をお出しすることができるか。
料理というのは、作り始める前に7割が終わっているというんです。
若さの秘訣も、食への探究心も“家族への愛”が全ての始まり。
愛する人の笑顔を見たい。次は、もっと喜んでほしい。
その思いを途切れさせることなく、88歳になった現在でも追い続けている。
そこに「不二」さんの美味しい料理の秘密があるような気がしました。

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