「本物の薩摩おごじょ」?

「ぞぇイケ」食育シリーズ130週目は「薩摩酒寿司祭り」で出逢った、
本物の薩摩おごじょ「川越不二」さん88歳。


40歳を過ぎた頃、ご主人の勧めで料理教室に通い「酒ずし」を学びました。
ご主人は「不二」さんの作る「酒ずし」が大好きで、いつも「美味しい美味しい」といいながら、
残さず綺麗に食べきっていたそうです。
それ以来ご主人の喜ぶ顔を見たいと、毎年春になると「酒ずし」を作るようになったそうです。
そんな「不二」さんのご主人は、元南日本新聞社社長「川越政則」さん。
1987年(昭和62年)に発行された「川越政則 著 焼酎文化図譜」。
当時の「焼酎」は全国で「安い酒」の代名詞といわれ、
「晴れ」の席では出されることがないものとして、
お酒の中でも、その存在が軽んじられていました。
そんな時代に川越さんは
「焼酎を日本民族が創造した貴重な文化財」とした上で、
「焼酎は市民権を獲得しつつある」と謳っています。
今日の「焼酎ブーム」を最初に予言した本として、
今では全国有数の大手酒造メーカーや郷土料理研究家、
プロの料理人にとってのバイブルと言われる貴重な1冊。
そんなご主人が、郷土料理研究家の先生と焼酎を酌み交わしながら、
焼酎や郷土料理談義に花を咲かせる。
それを隣で静かにメモを取り、作品の資料として提供するのも、
「不二」さんの仕事だったそうです。
ご主人の勧めで40歳の頃に習い始めた正統派「酒ずし」。
よくあるバラずしは、必ずお酢を使いますが、「酒ずし」にお酢はほとんど使いません。
その代わり、鹿児島の「地酒(灰持酒)」を使います。
しかもお米を炊くときに、地酒を入れて、少し固めに炊くんです。
正統派の具材は「錦江湾の桜鯛」「水烏賊」、そして「出水のタカエビ」。
この具材をご飯と交互に敷き詰めてそれぞれの層を作ります。
そこに、ご飯がひたひたになるくらいに地酒を入れます。
その上に重しを乗せた中蓋を置いて、そこから6時間寝かせます。
6時間経つと、桶の下の方に旨味成分が沈んでいるので、
全体を優しく混ぜほぐして、小皿にとりわけていただきます。
お好みでさらに地酒を振り掛ける「通」な人もそうです。

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