「鹿児島お袋の味復活〜ほたる醸造」

鹿児島のお袋の味を復活させようと、手作り無添加の味噌と醤油を作る、
“ほたる醸造”代表「小城章裕」さん41歳をリサーチ。


味噌や醤油の醸造元としては、かなりの若手。
東京でサラリーマンとして働いていた「小城」さんは27歳で鹿児島に帰ってきました。
そして14年前から手作りの味噌を作り始めたといいます。
故郷に戻った小城さんは、昔から大好きだった母親手作りの味噌と醤油の味を、
なんとか自分の手で再現してみたいと、独りで味噌作りを始めます。
なかでも「火入れしない」生味噌づくりに挑戦。
生味噌とは酵母の働きを止めない“生きている味噌”。
市販されているほとんどの味噌は、火入れして酵母の働きを止めたもの。
商品の味を一定に保ち、長期間保存することができる味噌。
一方「生味噌」は、好みの味になるまで常温に置き、程良いところで冷蔵庫に入れて保存すれば、
自分好みの味噌になるという、自分好みの味に調節できる味噌なんです。
実は14年前、最初に挑戦したのは「白醤油」づくりでした。
まだ知識も経験もない中での醤油作りは、あえなく失敗。
1年がかりの醤油作りから、3ヶ月程で結果がわかる味噌作りに転換。
そしてようやく12年後の一昨年から、念願の「白醤油」作りを再開。
料理にも、かけ醤油にも使える、2つの魅力を併せ持った白醤油なんです。
鹿児島ではあまり馴染みの無い「白醤油」。
澄んだ湧き水を汲んで、味噌と醤油を仕込むのに使っています。
季節になると、湧き水が流れ込む川べりに、たくさんの「蛍」の乱舞を見ることができます。
この清らかな湧き水と、舞い踊る「蛍」から、「ほたる醸造」と名づけ、
「ほたる味噌」「ほたる醤油」を作っているんです。
“時間をかけてゆっくり、じっくりと、素材の力を引き出してやる。これこそが醸造だ“
と小城さんは言います。
醸造の「譲」は「かもしだす」と書きます。
ゆっくりじっくり手間暇かけて取り組むことで、
素材本来の豊かな風味を「醸し出す」ことができる。
畑を耕し、栄養の行き届いた土壌に換え、作物を植えていく・・・
いい麹でいい味噌ができる。いい畑でいい野菜がとれる・・・
味噌作りは農業によく似ていると小城さんは言います。
その日の天気、気温、湿度によって、仕上がりは全く違ってくる。
だからこそ、仕込む間は一瞬たりとも気が抜けない。
「ほたる醸造」の味噌と醤油
小城さんの故郷への思いを注いで、これから本当の熟成が始まります。

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