かごしま郷土料理マイスター講座(2019/3/29~4/26放送)

地域の文化遺産とも言うべき鹿児島の郷土料理を学び、さらに家庭や地域で継承できる人材を育成する、
鹿児島県が後押しするマイスター認定講座「かごしま郷土料理マイスター講座」をリサーチ。

主催は、鹿児島の食育実践研究を推進する「NPO法人霧島食育研究会」。

受講者は受講回数に応じて、初級・中級・上級の「かごしま郷土料理マイスター」に認定されます。

 

この日は、南大隅町の郷土料理を中心に学ぶ講座でした。

「きだかのから揚げ」「こがやき」「キビナゴのつけあげ」「トサカ海苔の酢の物」そして郷土菓子「木目羹(きもっかん)」。

*南大隅町では「うつぼ」のことを「きだか」と言います。

 

頭・骨・内臓を処理し身と皮だけになった「きだか」の干物を使う「きだかのから揚げ」。

使う前に、干した「きだか」を水で戻し、短冊切りにし、小麦粉を着けて揚げていきます。

「きだかのから揚げ」は、カラッと揚げて香ばしく、小骨はあるものの、

そのパリパリとした歯ごたえと皮の内側のプルプルとした食感が癖になる逸品でした。

 

「こがやき」は、白身魚のすり身を加えて焼き上げる、味わい豊かな卵焼き。

白身魚のすり身に水気を絞った豆腐を入れてフードプロセッサーでよくすり潰し、片栗粉と砂糖を混ぜ、卵を1個ずつ計6個割り入れ、

そのたびによく混ぜて、最後に塩を入れます。

蒸し器から蒸気が上がったら、型の内側にラップを敷いて、内側にサラダ油を塗り広げ、型に流し入れます。

40~50分蒸し上げます。

 

「キビナゴのつけあげ」は、頭・内臓を取ったものをフードプロセッサーでよくすり、

水気を絞った豆腐を入れてさらにすり、卵とすりおろした山芋と生姜、醤油・地酒・砂糖・片栗粉・塩を加え、さらによくすります。

160~170度の油で揚げていきます。

「キビナゴのつけあげ」はとても香ばしく、甘みもあって、小骨は揚がるとパリパリと香ばしく、いいアクセントになっています。

おかずはもちろん、子供のオヤツや酒の肴にもぴったりの美味しさで、冷めても美味しいのでお弁当にも最適な逸品でした。

 

この日学んだことは、次の人に伝えるため、地域に広めるため。

学ぶ=受け継ぐため の講座。

それが「かごしま郷土料理マイスター講座」なんです。

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