日高の「さつまあげ」原点回帰

今週は、日高水産加工が始めた新たな取り組み。
キーワードは「さつまあげの原点回帰」。


19世紀中頃、薩摩の名君「島津斉彬」の時代に広まったといわれる「さつまあげ」。
当時、琉球との交流から「油で揚げる」調理法が伝わり、
昔から伝わる「かまぼこ」の技法と融合して、今の「さつまあげ」が誕生したと言われています。その頃のさつまあげは、地酒や高級な砂糖を入れた、庶民には手が届かない高級品でした。
これが庶民に伝わり、特に港町で傷みの早い青魚の保存用加工食品として広がります。
その歴史は150年以上だといわれています。
「さつまあげ」の製造技術は、ここ数年で飛躍的に進化しています。
ところが「久木山社長」は、60年前の「さつまあげ」の味を復活させるというんです。
従来の「冷凍すり身」を使わず、生の魚を使い、調味料を減らし、
魚本来の味を活かした「さつまあげ」を作る。
さらに生魚を加工する場合、頭や皮、骨、内臓といった捨てる部分が出てきます。
昔は捨てずに様々なものに加工していました。
こうして、生ゴミを減らすことで環境問題に取り組みながら、
若い世代の職人にも、材料を無駄にせず魚本来の味を活かした「さつまあげ作り」を伝える。
これが60年前の「さつまあげ」復活の目的の一つだと言います。
春には春の、夏には夏の「さつまあげ」を食べて、季節の旬を感じる。
「じっちゃんばっちゃん」の教えてくれた「さつまあげ」。
その原点に立ち返る「60年前のさつまあげ」復活プロジェクト。
そこには魚本来の美味しさを再確認し、魚の底力を実感しなおすというプロの思い。
不況の中で廃業する漁師さんが増える中、少しでも正規の値段で購入し応援したいという思い。
そして、原点に立ち返ることで、いちき串木野のさつまあげは本当に美味しいということを、
若い職人達が胸を張って話せるようになってほしい。
日高の新たな挑戦は、原点回帰による、地に足のついた、更なる進化でした。

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