阿久根の「やまた水産」

東シナ海の豊穣な海の恵みをお届け。阿久根の「やまた水産」をリサーチ。
地揚でとれる国産の魚にこだわり、刺身、南蛮、唐揚げ、竜田揚げやフライなどを提供。
中でも、鹿児島ならではの定番商品が注目されています。


「きびなご」の水揚げ量、日本一を誇る阿久根市。
美しく銀色に輝く新鮮な「きびなご」を使った
「やまた水産」の大人気商品「きびなごの甘酢漬け」。
わずか10人くらいで1日に2万匹から3万匹を下処理。
その数も驚きですが下処理の方法にも特長がありました。
きびなごの下処理に包丁は一切使わず、専用のハサミを使います。
それは「きびなご」が女性の指ほどの大きさしかなく、
包丁を使っていては怪我をしやすく、
「きびなご」の美しい銀色の肌を傷つけ剥がしてしまう。
一般家庭や料亭では、指を使ってさばいていますが、
傷みやすくデリケートな「キビナゴ」の肌を守るには、
ハサミを使って小さなお腹を裂いて、返す刃でハラワタを取り出す。
この2手か3手だけで、素早く下処理を済ませることが必要なんです。
「日高のさつま揚げ」にも使われている鹿児島の「地酒」が、
この「きびな甘酢漬け」にも使われています。
そもそも「地酒」とは清酒の一種で、製造工程のほとんどが日本酒と同じ。
しかし、もろみを絞る直前に木の灰を入れて保存性を高めた醸造酒の一種なんです。
地酒の生きた酵素の働きで、肉や魚が持つ素材の旨み成分
「アミノ酸」を作り出すことができるといいます。
さらに、地酒は魚の気になる臭いを抑えてくれるんです。
鹿児島の地酒と、鹿児島の「きびなご」は相性抜群です。
「刺身」「甘酢漬け」「から揚げ」「南蛮」「ゴーヤサラダ」、
さらに「きびなごのフライ」「ゴマアゲ」は特に関東関西の学校給食で大人気だそうです。
「やまた水産」では「きびなご」を使った商品がたくさんあります。
それだけ、甑島で獲れた「きびなご」の味に自信を持っているんです。
燃料の高騰、国際的なマグロ漁業縮小への動き、環境問題・・・
その真っ只中で翻弄されている漁師さんが獲ってきてくれた魚を、
なんとかして美味しくたくさんの人に食べてもらいたい。
それが水産業をやっているものの務めだと川畑社長。
水産白書によると、2005年時点で「魚介類の年間1人当たりの消費量」は12.7kg。
これは過去40年で20%以上の低下。
これに対し、肉類の消費量は2倍以上の12.6kgに上昇。
日本人の魚離れが加速している今、「やまた水産」の取り組みは、
魚の新たな魅力を教えてくれています。

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