鹿児島のおふくろの味。鹿児島の地酒2

昔は各地で作られていた「灰持酒(あくもちしゅ)」。
今では熊本の「赤酒」島根の「地伝酒」、そして鹿児島の「地酒」、
全国でもこの3箇所にしか残っていないそうです。


東酒造が製造する鹿児島の地酒(じざけ)。
強アルカリ性の性質を持つ「木灰」を、
弱酸性の「もろみ」に入れることでアルカリ性に中和され、
腐敗を進める「火落菌」の活動を抑え、
さらに精密ろ過を施すことで
「火落菌」を限りなくゼロに近づけるという
1000年以上昔から伝わる伝統製法。
今この「灰持酒」の持つ機能性に注目が集まっています。
安いお肉の両面に、地酒を霧状に吹き付け、
冷蔵庫で一晩寝かせる。
するとお肉の美味しさが2ランクぐらいアップする。
(もちろんこれは東酒造の皆さんと、料理人の皆さんが実際に試してみた感想です。)
まるで魔法のようなこの現象には、科学的な根拠がありました。
お肉を構成する「たんぱく質」を、「地酒」のもつ「酵素」が分解し、
旨味成分「アミノ酸」に変化する。
これによって、お肉の美味しさがランクアップするといいます。
この方法は、一流の料理人たちの間では、ごく当たり前にやってきた調理法。
例えばイタリア料理の定番夏料理として有名な
「プロシュート・エ・メロン」。いわゆる「生ハムメロン」。
これもメロンが持つ酵素で生ハムプロシュートのタンパク質を分解し、
旨み成分アミノ酸に変化させたもの。
他にも、イタリアの田舎料理「イチジクとサラミ」にも、
酵素とたんぱく質の組み合わせで旨味を引き出す方法が使われています。
それを果物ではなく「地酒・灰持酒」を吹き付けるだけでできるんです。

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