鹿児島のお正月風景と食?

新年明けましておめでとうございます!
新年最初の「ぞぇイケ」テーマは、鹿児島のお正月風景と食文化。


鹿児島食文化研究会・近藤会長に教えてもらいました。
元旦の夜明け前、家の主人が「わかみず」と呼ばれる水を汲みに行き、
「新しき年の初めに尺とりて、萬の宝、我ぞ汲み取る」と唱えてから若水を汲む。
この若水は邪気を除くといわれ、神棚に供えた後、その水で家族の食事を作ったり、
口を漱いだり茶を立てたりしたそうです。
このとき重要なのが、その行き帰りは人に会わないようにし、
会ったとしても話してはいけないそうです。
この若水を使うことで、人はまた若返るといわれています。
鹿児島の新年の挨拶、「わこ おないやしつろ」。
正月の代表的な食べ物「お雑煮」。
鹿児島のお雑煮は、餅の代わりに「里芋」が入っているんです。
水はけが良すぎる「シラス台地」ゆえに、田んぼの稲作でできる「餅」はとても貴重なもの。
だから畑作で作る「里芋」を入れていたといいます。
里芋はたくさんできることから、「子孫繁栄」の縁起物でもあるんです。
大正時代初期の鹿児島のお正月は「餅なし正月」。お餅が入るのは大正時代の終わり頃から。
現在の鹿児島の「お雑煮」もやはり独特です。
「やつがしら」か「里芋」、「揚げ豆腐」に「かまぼこ」か「つけあげ」、「鶏肉」か「猪肉」、
大きな豆もやし「おやし」を入れて、「丸餅」を入れる。
その出汁は「干し椎茸」と「干し海老」。
阿久根から熊本芦北で12月始め頃に取れる「アシアカエビ」を焼いて乾燥させたものが、
一つのお椀に一匹丸ごと入る。
この干しえびを入れて出汁を取るというのは、鹿児島独特なんです。
野菜、主に根菜を汁がなくなるまで煮しめる「御煮しめ」が、
鹿児島に伝わる「御節」の中心料理だったそうです。
それだけ聞くと、博多の郷土料理「筑前煮」と同じ印象。
ところが「出汁」や「シイタケの戻し汁」などを入れる「筑前煮」に比べ、
鹿児島の「煮しめ」には、出汁が入らないそうです。
味付けの中心は醤油と黒砂糖。
じっくり汁気がなくなるまで「煮しめ」ることで、
日持ちのする保存食として「お節料理」のメインになっていったそうです。
鹿児島の味は、県外のものからすると「甘い」というイメージ。
でも、本当の鹿児島の味は「甘辛い」。
「甘い」は「黒砂糖」の甘さ、そして「醤油」で煮しめることで「辛さ」が加わり、
「甘辛い」味が出来上がっているんです。
気温の高い鹿児島で、長期保存ができるように追求した結果、
「甘辛い」味が鹿児島の故郷の味になったといいます。
「甘辛い」味にも、ちゃんと理由があったんです。

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