鹿児島の子供の日と節句菓子

もうすぐ「子供の日」「端午の節句」がやってきます。
全国的に「子供の日」に出されるお菓子というと、笹の葉で包んだ「ちまき」と、
柏の葉でくるんだ「柏餅」が一般的です。
でも、鹿児島では「ちまき」や「柏餅」ではなく、
「あく巻き」や「かからん団子」「さねん団子」を作るんです。
そこで今回のテーマは、「子供の日」直前企画「鹿児島郷土菓子あくまき」作りをリサーチ。


「あく巻き」を作り続けて40有余年。
鹿児島食文化研究会「近藤つよし」会長。
お母さんから受け継いだ「故郷の味」を今でも守り続けています。
「飴色」で「もちもち」したゼリー状の「あく巻き」。
ちょっとクセのある独特の味わい。とても香ばしく、香り豊かなふるさとの味。
砂糖や「きなこ」を付けて食べると、さらにおいしく頂けます。
南九州独特の郷土の節句菓子「あくまき」。
「あくじる」に使う「木灰(もくはい)」は、硬い「樫の木」などの「木灰」を使います。
もち米を「強アルカリ」の「あく汁」で煮ることで、澱粉が「糊化」して、
「飴いろ」になるそうです。
薩摩藩が秀吉の「朝鮮出兵」や「関ヶ原の戦い」の際、
他国の軍勢は「干し飯」などの「兵糧」が尽きる中、
薩摩の軍勢は、保存性と食べやすさに優れた「あく巻き」で腹を満たし戦ったといわれています。
また「西南戦争」にも「西郷隆盛」が保存食として持参した記録が残っていて、
これを機会に薩摩藩以外、宮崎県北部や熊本県にも広く普及することになったようです。
そもそも「あく巻き」のルーツは、中国から日本に伝来した「粽(ちまき)」にあるといいます。
伝来当時の形が、今でも南九州に受け継がれているんです。
ちなみに、山形県の庄内地方にある「笹巻き」は、鹿児島の「あく巻き」が
江戸時代に薩摩藩から「北前船」で伝えられたものだといわれています。
この「笹巻き」は「竹の皮」ではなく「笹の葉」で巻き、「あく」に使う木灰には、
「楢の木」や「柿の木」「藁の灰」などを使うのが特徴です。
「あく巻き」の材料(5本くらい)。
もち米1kg、竹の皮5・6枚、樫の木のもくはい400g、熱湯8カップです。
近藤家では、あくまき専用に大きな「寸胴」を特注したそうです。
毎年この時期になると、「竹の皮」「もくはい」「もちごめ」といった「あくまき」の材料が
スーパーの食品コーナーに並んでいる鹿児島。
なかには、煮るための大なべも一緒に売っているところもあるんです。
まず「竹の皮」を1日前から水に漬けこみ、やわらかくなるまで戻しておきます。
次に「あく汁」作り。
ボールの上にザルをおき、木綿や「さらし」を敷いてその上に「木灰」をおき、静かに熱湯をかけていきます。
一滴一滴コーヒーのように滴る「あく汁」をボールに溜めていきます。
もう一度新しいさらしで漉すときれいに仕上がるようです。
続いて「餅米」を洗いざるにあげて水を切り、先ほど作った「あく汁」に一晩付けておきます。
当日、黄色くなったもち米をザルにあげます。使った「あくじる」は捨てずにとっておきましょう。
次は、一晩水に漬けて柔らかくなった「竹の皮」の両端を切り、形を整えます。
5mm幅くらいに竹の皮を2本裂いて、縛る紐にします。
広げた「竹の皮」に、「もち米」を「お茶碗山盛り1杯」入れます。皮をたたんで、3か所紐で縛ります。
いよいよ大鍋で茹でていきます。
大きな鍋に水と、もち米を浸けておいたあく汁も加えて、「あく巻き」が湯の中で泳ぐくらいにしておきます。
蓋をして3時間以上強火で煮続けるんです。途中で15分おきに、沸騰した鍋に差し水をします。
煮えたら熱いうちに水でさっと洗ってザルに取って、お湯を切って、できあがり。
そのまま保存するなら、熱いうちにラップでくるんでおきましょう。
冷えるとすぐに硬くなる「お餅」に比べて、冷めてもプルプルと柔らかい「あくまき」は
常温で食べるのが一般的。冷蔵庫に入れて、冷えて硬くなっても、
軽く温めると柔らかさが復活し、みともちプルプルの食感がかえってきます。
あくまき専用の「ずんどう」を特注し、「あくまき」専用の「もちごめ」を、
有機無農薬で特別に作ってもらっているという近藤会長。
年に一度の「あくまき」づくりに対する強い思いがあふれています。

コメントは利用できません。

Bran’μ Song

  1. HYPER Bran’μ Song 【 美しい人 / 村上佳佑 】

    伝説のアカペラグループ「A-Z(アズ)」で活躍後、ソロに転身。 その後、“NIVEAブランド”…
  2. Bran’μ Song 邦楽 【 空 feat.SALU / 向井太一 】

    25歳のシンガーソングライター『向井太一』 自己プロデュース力に長け、純横無尽に音楽やトレンド…
  3. Bran’μ Song 洋楽 【 So Much More than This / Grace VanderWaal 】

    13歳のシンガー・ソングライター“グレース・ヴァンダーウォール”。 悩み、葛藤、夢、全てを包括…
ページ上部へ戻る