鹿児島の麺業界をリードするイシマル食品

日本人の麺の年間消費量は150億食といわれる今、
あのデパートの名物「かた焼きそば」。
腰のある「うどん」や、ご当地グルメの絶品ラーメンなど、
鹿児島の麺業界を支える、あの製麺工場をリサーチ。


大正5年、鹿児島市、当時の鹿児島西駅前に食堂を開いて以来、
鹿児島の麺業界をけん引してきた「いしまる食品」。
創業から90有余年。
麺づくりへの想いの深さは、プロの料理人たちから絶大な信頼を集めています。
「ラーメン」「うどん」「そば」を作るために、
大きな3台のミキサーで、小麦粉と水などを混ぜて麺生地を作っています。
まずラーメンの麺を作るには、混ぜ終わった生地に圧力をかけて、
うどんくらい厚さに延ばし、緩めのバームクーヘンのように巻いてしばらく寝かせ、
熟成をはかります。
寝かせた生地にさらに圧力をかけ、麺の腰を作りながら、さらに薄く延ばします。
「ちゃんぽん麺」から「中細麺」「細麺」「ちぢれ麺」など、
専用のカットローラーで切り分けます。
麺の種類によって、材料や熟成時間、麺の形状も大きく違います。
そのあらゆる要望に応え、満足のいく最適な麺を作り出すことが、
製麺業を営む「いしまる食品」の一番の仕事なんです。
お土産用のラーメン作り。
まるで「一反木綿」のような真っ白な生地が、機械を通るたびに、どんどん薄く延ばされ、
光を通すほど薄く延ばされたシートになり、テンポよく切り分けられていきます。
この時の作業は時間との勝負。
そこにはこんな理由がありました。
乾麺なら日持ちはするが、麺旨味本来の旨味成分までもとんでしまう。
石丸食品のお土産用ラーメンは、風味豊かで、腰と喉越しが勝負の「生麺」にこだわっているんです。
あの有名デパートの「名物かた焼きそば」の麺。
蒸し上げた麺の量を調整しながら、一玉一玉、フワっと盛る「たまどり」作業。
この時、麺と麺がくっつき過ぎると、油で揚げたときにボソボソした食感になったり、
部分的に硬くなったりする。
そのために「たまどり作業」は、熟練の職人さん達が、全て手作業で行っているんです。
高温のフライヤーで、一玉一玉、手作業で揚げてゆく「かた焼きそばの麺」
30度を超える外の気温より、この室内の温度は10度以上高いんです。
まっすぐフライヤーの方を見ていると、顔をしかめるほどの熱さ。
背を向けても、背中がジリジリしてきます。
そんな中で、もくもくと麺を上げ続ける作業は、一瞬たりとも気を抜けない、
揚げ上がりを見極める目と感覚を誇る熟練の職人さんにしかできない作業でした。
揚げ上がった「かたやきそば」の麺は、麺同士がくっつかないように調整した
「たまどり作業」のおかげで、一本一本が離れ、ほどよい空間ができていました。
この隙間のおかげで、上からかけた「あん」が麺全体に絶妙に絡み、
独特の食感と味わいを生みだしているんです。
鹿児島の名店と一緒に開発した商品から、イシマル食品でいちから開発したオリジナル商品まで、40種類のお土産ラーメンを手掛ける「イシマル食品」。
その40種類のラーメンに、お店のこだわり、スープとの相性、食感などを考慮して、
細麺、中細麺、ちぢれ麺、平打ち麺など、基本的に6種類の麺で対応しているんです。
今年の春、九州新幹線全線開業にともない、石丸食品自社ブランドの新シリーズ
「九州とんこつ本線」を発売。
九州のとんこつラーメン、博多・久留米・熊本・鹿児島を結ぶ新幹線の駅と合わせて、
同じとんこつベースでも代表的なラーメンをラインナップ。
白濁の濃厚とんこつスープに、日本一の細麺を使う博多ラーメン。
とんこつだけをとことん煮込んだ乳白色のスープと中細麺が特徴、
とんこつラーメン発祥の地「久留米ラーメン」。
焦がしニンニクのパンチが効いた白濁の豚骨スープにストレート麺の「熊本ラーメン」。
そして、とんこつベースで、鶏ガラや野菜の他、煮干や昆布、「干ししいたけ」など和食に使う乾物を使った比較的あっさり目のスープと、白い「中太ストレート麺」が特徴の「鹿児島ラーメン」。
鹿児島の麺業界をけん引する「いしまる食品」。
平成14年4月にデビューした「串木野まぐろラーメン」の開発にも、
大きな役割を果たしていました。
当時は合併前で「くしきのまぐろラーメン」と名付けられ、
今や鹿児島を代表する「ご当地ラーメン」として定着した、「いちき串木野まぐろラーメン」。
とんこつ王国九州において、炭火焼にしたまぐろの頭と野菜からとった「醤油系まぐろスープ」
この「まぐろラーメン」開発プロジェクトの一員として、「イシマル食品」が試作用の麺を提供。完成したまぐろラーメンのあっさりスープによく絡む、
九州でも珍しい「ちぢれ麺」が採用されました。
開発スタートから10年。様々な影響を与えてくれた「まぐろラーメン」。
「さつまあげ発祥の地」「薩摩藩 英国留学生 渡航の地」として知られる当時の串木野が、
実は日本一のマグロ水揚げ高を誇る「まぐろの街」であることを知らしめたのも、この「まぐろラーメン」でした。
以来、毎年開催される「いちき串木野・ちかえて祭り」では、
いつも大行列を生みだし、毎回だんとつの売上を誇っているんです。
この「まぐろラーメン」を追い越せるような新しい「いちき串木野御当地グルメ」の開発が、街を揚げて行われています。
それが「ちかえて祭り」の名物コーナー「食の街・いちき串木野 味の5番勝負」。
王者の風格漂う「まぐろラーメン」と軒を連ねて、毎年新開発メニューが誕生しています。
「まぐろラーメン」の誕生が、「いちき串木野」を「食の街」に導いてくれたんです。
「まぐろ」の町で、まぐろを生かしたご当地グルメを開発した当時の串木野市。
昔、串木野の漁師さんが、船の上で、まぐろの頭で出汁をとった味噌汁を食べていた。
そこに着想を得て始まった「まぐろラーメン」開発。
今では、鹿児島を代表するご当地ラーメンに成長。
そして「まぐろラーメン」を超えるご当地グルメを生み出すために、
いちき串木野「ちかえて祭り」「味の5番勝負」で、毎年新しい名物料理が誕生していいます
鹿児島の皆さんが、昔から親しんできた、有名デパートの「あんかけ・かた焼きそば」。
鹿児島を代表する名店と一緒に作り上げた、お土産用鹿児島ラーメン。
石丸商品が開発した、オリジナル商品の数々。
いちき串木野を、一躍「食の街」の押し上げた「まぐろラーメン」。
そして、食堂やレストランに提供している、ラーメン、ちゃんぽん、うどんなどの麺。
必ず食べたことのあるあの味は、かごんまの心意気と、ゆるぎない信念で作られていました。

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