鹿児島土産話part.1「鹿児島お袋の味“手作りの麦味噌”」

九州新幹線・全線開業。
これから大阪や福岡をはじめ、全国から鹿児島にたくさんの方が訪れます。
そこで「鹿児島の土産話」をラジオからお持ち帰りいただくために、
鹿児島が誇る食文化を特集します。


鹿児島土産話part.1。
取材スタートは、深夜の午前3時。
鹿児島市東俣町にある「ほたる醸造」が作る
鹿児島お袋の味「手作りの麦みそ」作りの工程を見せてもらいました。
「ほたる醸造」がこだわる手作りの麦みそ、その材料は「麦」「大豆」「塩」、
そして郡山の「美味しい湧水」、これだけなんです。
麹を植える以外、ほかには何も入れません。
「麦味噌」を仕込むのには、3日かかります。
まず1日目。
「麦」を洗い、90分程度水に漬け、ザルにあげて2時間水を切り、
1時間ほど「麦」を「蒸し上げ」ます。
蒸した「麦」と種麹を混ぜ合わせ、3日間寝かせて「麦麹」を作ります。
2日目。250kgの「大豆」を洗い、水に漬けます。
そして3日目は、麦麹のでき具合に合わせて、深夜3時から作業が始まるんです。
2日前に仕込んだ「麦麹」が、3日目を迎え、いよいよ仕上がってきました。
「栗の香り=栗香」漂う麹部屋。
厳密な温度管理をしながら、麦と麹が結びつくのを待っていました。
麦同士が菌糸でつながり、軟らかめの「おこし」のように、
大きなブロック状の麦麹になります。
それを手作業でパラパラに優しく解きほぐします。
三日かけて仕込んだ「麦麹」と、圧力釜で蒸した大豆をミンチにしたものに、
「大豆の蒸し汁」に「塩」を加え、撹拌機に入れて全体をまんべんなく混ぜ合わせます。
3分ほど撹拌して、隙間なく樽に詰めます。
もちろんこれで味噌ができたわけではありません。
これから30度に保った「温蔵庫」に入れて、一カ月かけて発酵し、
ようやく「手作りの麦味噌」の完成です。
鹿児島のお袋の味「麦味噌」独特の甘さは、麦の量が多く、
発酵期間を短く設定しているからだといいます。
けっして、砂糖や添加物を加えた甘さではないんです
日本国内での味噌の消費量は、年々減少しています。
その一方で、海外での消費量が増えつつあるようです。
これからは、消費されるだけではなく、
「味噌作り」と「味噌文化」そのものを正しく輸出することが必要なのかもしれません。
日本が誇るソウルフード「味噌」。
もう一度、私たち日本人の素晴らしい食文化を見直してみましょう

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