鹿児島“春の郷土菓子”

今年12月で、御年90歳を迎える“究極の薩摩おごじょ”「川越不二」さんに、
「いこもち」「かからんだんご」「さねんだんご」「かるかん」、
鹿児島“春の郷土菓子”を作っていただきました。


一品目は「いこもち」。
「餅粉」と「米粉」を煎った「煎り粉」を使って作ります。
島津家のお茶菓子としての記録が残る、江戸時代から鹿児島に伝わる素朴な「節句菓子」です。
「かからん団子」は、「餅粉」と「米粉」を1対1で混ぜ合わせた「団子粉」に、
「練り餡」と塩・砂糖を混ぜ合わせ、水を加えながら
「耳たぶ」くらいの硬さになるまで練りこんで丸めます。
それを蒸し器に入れて、20分程蒸し上げ出来上がり。
この「かからん団子」は、「柏餅」の「柏」の葉の代わりに
「サルトリイバラ」の葉で包んだ郷土菓子。
「かからん」とは、「触らない」という意味で、茎に「棘」があるため触れられないことから、
「サルトリイバラ」の葉を「かからん葉」といいます。
この葉で包む団子だから「かからん団子」なんです。
「さねん団子」とは、別名「琉球ハーブ」と呼ばれ、
鹿児島・奄美地方では「サネン」と呼ばれている「月桃」の葉で包んだ団子。
月桃は花ではなく葉から甘い香りが出るそうです。
最近はオイルや、化粧水、ボディーローションにも使われている「月桃」。
香りが良いのはもちろん、殺菌作用があるのも、
お団子を包む葉っぱに適している理由だと言われています。
この「月桃」を使って染め、織り上げた大島紬も有名です。
「軽羹(かるかん)饅頭」の材料は、
「かるかん粉」or「上新粉」100g、砂糖100g、皮をむいた山芋100g、水50cc、
卵の白身1個分、餡子80gです。
作り方は、まず山芋の皮をむいて、2cmくらいのサイコロ状に刻み、水にさらす。
次に卵の白身を、砂糖を入れずに粗めに泡立て、半分の砂糖を加え、角が立つまで泡立てます。
切った山芋の水気を切って、ミキサーに残りの砂糖と水を入れます。
1分ほど回して、なめらかで、気泡をたくさん含む状態にします。
そこにメレンゲと「軽羹粉」を入れて、さらにミキサーを回します。
粉の「だま」が消えるように十分に混ぜ合わせておきましょう。
蒸し器に入れる前に、カップ容器の1/2程度の量まで、混ぜ合わせたタネを入れ、
次に餡子をいれて、さらにタネをかぶせてサンドします。
そして蒸し器に入れ、強火で15分〜20分蒸し上げます。
蒸し器から取りだして、粗熱をとったら出来上がり。
(卵アレルギーの方は、卵白を入れないで作ることもできます。)
保存料や添加物は一切加えず、全て「川越不二」さんが長年作り続けた 手作りの郷土菓子。
優しく、温かい、まさに「不二」さんの人柄そのままの味わいでした。

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